Judul : 5 Faktor Teknik Pengolahan Hasil Perikanan
link : 5 Faktor Teknik Pengolahan Hasil Perikanan
5 Faktor Teknik Pengolahan Hasil Perikanan
 |
| Ikan Beku |
Perlu difahami bahwa mutu hasil perikanan (ikan) yang terbaik atau ”segar” adalah saat dipanen dimana hasil penanganan atau pengolahan selanjutnya tidak akan pernah menghasilkan mutu yang lebih baik, oleh karena itu cara penanganan pertama saat panen menjadi sangat penting karena akan berarti ikut mempertahankan mutunya selama tahapan distribusi, penanganan dan pengolahan selanjutnya sampai siap d ikonsumsi.
Agar dapat melakukan penanganan hasil perikanan secara benar untuk mempertahankan mutunya perlu diketahui ciri-ciri mutunya (ikan dan hasil perikanan lainnya) yang baik dan penyebab kerusakaannya sehingga dapat dicari dan dipilih cara penanganan yang paling efektif dan efisien untuk mencegah atau menghambat aksi penyebab kerusakan tersebut.
Kondisi komposisi kimiawi dan fisik produk perikanan saat dipanen merupakan ciri atau kriteria mutu(kesegaran)-nya sekaligus merupakan penyebab dominan kerusakan mutunya dibanding penyebab lainnya seperti kontaminasi dan benturan/tekanan fisik. Perubahan komposisi kimiawi dan fisik produk perikanan yang terjadi segera setelah dipanen dapat efektif dihambat dengan perlakuan suhu rendah. Fakta telah menunjukkan bahwa perlakuan suhu rendah menggunakan es merupakan salah satu cara yang paling cocok untuk menangani ikan setelah dipanen sampai saat siap untuk diolah lebih lanjut. Cara ini erelatif murah dan mudah untuk dikerjakan sesuai dengan kondisi tingkat pengetahuan teknik maupun sosial-ekonomi nelayan, petani ikan dan pedagang ikan saat ini.
Untuk melakukan penanganan ikan dengan es secara baik dan mencegah penyebab kerusakan lainnya seperti kontaminasi maupun benturan/tekanan fisik, diperlukan sarana yang cocok dalam jumlah cukup. Oleh karena itu sarana tersebut merupakan syarat mutlak yang harus disediakan diatas kapal penangkap ikan dan di tempat penanganan ikan segar lainnya seperti di dermaga pembongkaran, tempat pelelangan ikan (TPI) dan gudang pada pangkalan pendaratan ikan (PPI) atau pelabuhan perikanan.
1. sumber daya ikan
– Sumber daya ikan termasuk bahan makanan yang mudah rusak atau busuk (perishable). Bahan pangan dari pertanian juga termasuk dalam bahan pangan yang mudah rusak
– Bahan pangan yang sangat cepat rusak (Highly perishable), ikan termasuk juga dalam kategori ini dan hasi perikanan yang lain
– Beda dengan bahan pangan yang tahan lama seperti tepung, memang akan mengalami pengurangan kualitas tetapi lambat.
Jadi sumber daya perikanan itu sangat kritis sehingga butuh penanganan yang lebih karena bersifat perishable.
2. Sifat dan Karakteristik
– Sumber daya ikan adalah sumber daya yang dapat pulih. Tapi dalam penangkapan ikan kita harus memperhatikan batas pemulihan sumberdaya ikan. Karena pemulihan sumber daya perikanan itu terbatas, jadi bila melampaui batas alaminya maka akan terjadi penyusutan dan punahnya sumberdaya ikan. Hal ini juga berlaku bagi sumber daya lainnya.
– Sumber daya perikanan juga tidak dapat dihasilkan setiap saat karena memiliki musim – musimnya. Tapi kebutuhan konsumen akan sumberdaya perikanan tidak terbatas karena setiap hari dibutuhkan.
Lagi-lagi hal ini membuktikan betapa pentingnya peranan penanganan hasil perikanan seperti pengawetan. Misalnya ada satu jenis ikan yang hanya bisa ditangkap 3 kali setahun jadi butuh penanganan penyimpanan agar dapat dikonsumsi pada jangka waktu yang berkala.
3. Kebutuhan
– Ikan mempunyai protein yang tinggi dan memiliki protein dengan kualitas yang baik dilihat dari kandungan asam amino esensial yang tergolong lengkap. Ikan juga memiliki protein yang mudah dicerna karena daging ikan bersifat lunak dan tidak mengandung tendon. Ditambah lagi Ikan juga memiliki kadar air yang tinggi yang membuat semakin sempurna saja kelebihan ikan.
– Tapi semua kelebihan itu menyebabkan mudahnya tumbuh bakteri pada ikan. Salah satu cara pengawetan ikan adalah denganmengurangi kadar air pada ikan misalnya dengan pengasapan dan pengeringan. Jangan sampai ikan yang akan kita makan sudah dirusak oleh mikroba terlebih dahulu jadi kita harus melakukan tindakan pencegahan dan penanganan untuk itu.
4. Upaya untuk mengatur kebutuhan
Ikan juga dapat menjadi bahan baku berbagai kebutuhan rumah tangga seperti penyedap makanan. Sekarang penyedap makanan seperti sasa dan pecin sudah mulai dialihkan ke arabusi karena penyedap makanan seperti pecin dianggap dapat menyebabkan gondok. Bahan baku untuk membuat arabusi adalah ikan tuna dan cakalang yang tergolong melimpah di Indonesia.
Ikan tuna dan cakalang dari Indonesia dibawa ke Jepang, dan disana kemudian dilakukan pengasapan dan farmentasi yang kemudian dapat menghasilkan arabusi. Dan kemudian arabusi ini dijual kembali ke Indonesia padahal bahan bakunya dari Indonesia. Kenapa Indonesia tidak bisa membuat sendiri? Mungkin ini salah satu yang dapat dilakukan untuk memajukan perikanan di Indonesia agar jangan hanya menjadi penghasil bahan baku bukan produk. Maka bila Indonesia bisa mandiri untuk membuat arabusi sendiri berarti Indonesia sudah bisa bersaing dalam hal produk perikanan. Karena tidak ada yang bisa menghalangi Indonesia karena Indonesia sudah memiliki bahan baku yang melimpah hanya tinggal Kemampuan untuk mengolahnya yang kurang.
5. Peluang dan ancaman ke kedepan
Akuakultur/budidaya sekarang tidak hanya di darat tapi di laut juga sedang diupayakan. Semakin besar upaya peningkatan produksi perikanan ini juga menjadi peluang bagi orang – orang dalam teknologi pengolahan perikanan. Karena sudah tentu produksi perikanan tidak dapat lepas dari penanganan dan pengolahan hasil perikanan.
Tapi kenyataannya saat produksi / penangkapan ikan sudah tinggi di sisi lain penanganan dan pengolahan hasil perikanan masih tradisional seperti asinan, bakaran, asapan, dll. Dalam setiap proses dari produksi sampai ke konsumen terdapat resiko-resiko terjadi kerusakan pada ikan. Jadi butuh penanganan ikan agar resiko itu bisa ditekan sekecil mungkin.
Tantangan : Faktor penyebab kemiskinan masyarakat nelayan
1. Produktifitas atau daya tangkap rendah
– perahu / kapal kecil
– Jangakauan tangkap terbatas
– alat tangkap sederhana
2. Mutu hasil tangkap masih rendah
3. Industri pengolahan hasil perikanan masih sangat kurang
– industri perikanan belum memadai
– tidak mampu menangani hasil tangkap dalam jumlah besar pada musim puncak
4. Tingkat pendidikan nelayan / keluarga masih rendah
Nelayan yang miskin umumnya belum banyak tersentuh teknologi modern, kualitas sumber daya manusia rendah dan tingkat produktivitas hasil tangkapannya juga sangat rendah.Sehingga itu menjadi menghambat alih perkembangan teknologi alat tangkap dan alat perikanan lain lebih maju.
5. Prasarana di lingkungan nelayang rendah (TPI)
Tidak semua daerah pesisir memiliki Tempat Pelelangan Ikan (TPI). Hal tersebut membuat para nelayan terpaksa untuk menjual hasil tangkapan mereka kepada tengkulak dengan harga yang jauh di bawah harga pasaran. Kondisi ini yang selalu mengakibatkan nelayan tidak pernah untung, keterbatasan infrastruktur menjadikan nelayan merugi, tidak seimbangnya antara biaya yang dikeluarkan untuk melaut, dengan keuntungan hasil jual, karena harga dipermainkan oleh pihak tengkulak.
6. Kelembagaan nelayan dan kelembagaan ekonomi belum berfungsi secara optimal
– perbankan
– koperasi
7. Sistem bagi hasil masih timpang
– Upah buruh nelayan seakan belum dipikirkan
– tidak ada peraturan yang mengatur sistem bagi hasil
Kebijakan yang pro nelayan mutlak diperlukan, yakni sebuah kebijakan sosial yang akan mensejahterakan masyarakat dan kehidupan nelayan.
Peran Teknologi Pengolahan Perikanan
– Peningkatan Konsusmsi protein hasil perikanan
– Penigkatan kualitas hidup nelayan dengan menyediakan memiliki Tempat Pelelangan Ikan (TPI) agar mempermudah nelayan menjual hasil tangkapan mereka dengan keuntungan besar.
– Meningkatkan Industri pengolahan hasil perikanandi sekitar kawasan nelayan seperti pabrik es dan garam.
– Meningkatkan kualitas hasil perikanan tangkap atau budidaya dengan mengawasi pergerakan hasil perikanan dari pemanenan, pengemasan, pengawetan, dan penjualannya sampai ke konsumen. Kesegaran dan kebersihan ikan harus tetap dijaga agar harganya tetap tinggi.
Sumber
Penyuluh Perikanan
Komunitas Perikanan
0 komentar:
Posting Komentar