Judul : Kemunduran Mutu Ikan Segar
link : Kemunduran Mutu Ikan Segar
Kemunduran Mutu Ikan Segar
 |
| Kemunduran Mutu Ikan |
Kemunduran Mutu Ikan Segar
Ikan adalah salah satu bahan pangan yang mudah sekali rusak dan busuk.Kondisi rusak tersebut terutama dalam keadaan segar akan cepat sekali mengalami kerusakan dan busuk sehingga mutunya menjadi rendah.
Mutu yang rendah menyebabkan secara kandungan gizi menjadi berkurang dan harganya pun di pasaran tidak laku untuk dijual. Begitu Sangat pentingnya menjaga mutu maka nelayan setidaknya mengetahui fase dari kemunduran mutu ikan segar.
Kerusakan yang terdapat pada ikan ini dapat terjadi secara biokimiawi maupun secara mikrobiologi. Dua hal inilah yang sering dan menjadikan ikan mudah busak. Penanganan yang tidak baik pun menjadikan ikan lebih cepat rusak.
Kerusakan biokimiawi disebabkan oleh adanya enzim-enzim dan reaksi-reaksi biokimiawi yang masih berlangsung pada tubuh ikan segar. Kerusakan biokimiawi ini sering kali disebut dengan otolisa, yakni kerusakan yang disebabkan oleh dirinya sendiri.
Sementara itu kerusakan mikrobiologi disebabkan karena aktifitas mikroba, terutama bakteri. Di dalam pertumbuhannya atau untuk memenuhi kebutuhan hidupnya, mikroba memerlukan energi yang dapat diperoleh dari subtrat tempat hidupnya.
Testur pada Daging ikan merupakan subtrat yang baik sekali untuk pertumbuhan mikroba dan bakteri karena dapat menyediakan senyawa-senyawa yang dapat menjadi sumber nitrogen, sumber karbon, dan kebutuhan-kebutuhan nutrien lainnya untuk kebutuhan hidupnya (Hadiwiyoto, 1993).
Menurut Afriyanto dan Liviawaty (2002), proses pembusukkan dapat terjadi karena perubahan akibat aktivitas enzim-enzim tertentu yang terdapat di dalam tubuh, aktivitas bakteri dan mikroorganisme lain atau karena proses oksidasi lemak oleh udara.
Biasanya aktivitas penyebab pembusukkan di atas dapat dikurangi atau dihentikan sama sekali apabila suhu lingkungan diturunkan, misalnya dengan menggunakan suhu rendah. Salah satu cara pengawetan dengan suhu rendah yaitu dengan menggunakan es batu.
Biasanya aktivitas penyebab pembusukkan di atas dapat dikurangi atau dihentikan sama sekali apabila suhu lingkungan diturunkan, misalnya dengan menggunakan suhu rendah. Salah satu cara pengawetan dengan suhu rendah yaitu dengan menggunakan es batu.
Tahap-tahap perubahan yang terjadi setelah ikan mati dapat dibagi dalam tiga fase menurut tingkat kesegarannya, yaitu fase pre-rigor, fase rigor mortis dan fase post rigor. Lamanya fase waktu perubahan yang berlangsung pada ikan, tergantung pada jenis ikan, ukuran ikan, kondisi ikan waktu hidup, cara kematian , Cara penanganan, cara penangkapan dan suhu penyimpanan
Fase pre-rigor
Fase Pre - Rigor merupakan perubahan pertama yang terjadi ketika ikan mati, yang ditandai melemasnya otot-otot ikan sesaat setelah ikan mati sehingga ikan mudah dilenturkan. Perubahan ini terjadi karena terhentinya peredaran darah yang membawa oksigen untuk kegiatan metabolismenya. Meskipun telah mati, di dalam tubuh ikan masih berlangsung proses enzimatis. Proses ini berjalan tanpa kendali, sehingga mengakibatkan perubahan biokimia yang luar biasa.
Fase pre-rigor
Fase Pre - Rigor merupakan perubahan pertama yang terjadi ketika ikan mati, yang ditandai melemasnya otot-otot ikan sesaat setelah ikan mati sehingga ikan mudah dilenturkan. Perubahan ini terjadi karena terhentinya peredaran darah yang membawa oksigen untuk kegiatan metabolismenya. Meskipun telah mati, di dalam tubuh ikan masih berlangsung proses enzimatis. Proses ini berjalan tanpa kendali, sehingga mengakibatkan perubahan biokimia yang luar biasa.
rigor mortis
Beberapa saat kemudian tubuh ikan menjadi kaku (rigor mortis) akibat dari berbagai reaksi biasanya proses ini berlangsung selama lima jam. Selama berada dalam fase ini, ikan masih dalam sangat segar istilahnya proses kemunduran Mutu Ikan Segar belum terjadi.
Ini berarti bahwa apabila rigor mortis dapat dipertahankan lebih lama, maka proses pembusukkan dan kemunduran Mutu Ikan Segar dapat ditekan. Pada fase rigor mortis, PH atau kadar tingkat keasamana pada tubuh ikan menurun menjadi 6,2 – 6,6 dari PH awal atau mula-mula 6,9 – 7,2.
Tinggi rendahnya PH awal ikan sangat tergantung pada jumlah glikogen yang ada dan kekuatan penyangga (buffering power) pada daging ikan. Kekuatan penyangga pada daging ikan disebabkan oleh protein, asam laktat, asam posfat, TMAO, dan basa-basa menguap (Junianto, 2003). Fase rigor mortis diakhiri dengan fase post rigor yang merupakan permulaan dari proses pembusukkan. Dimana Ikan akan mengalami kemunduran Mutu Ikan Segar
Fase ini meliputi autolisi, pembusukkan oleh bakteri dan ketengikan. Pada saat ikan masih hidup terdapat sejumlah bakteri pada kulit, insang dan saluran pencernaan. Maka Bakteri-bakteri ini tidak dapat menyerang ikan karena adanya kulit dan lendir yang berfungsi sebagai penghalang.
Setelah ikan mati, penghalang tersebut tidak berfungsi lagi sehingga bakteri dapat menyerang kulit, insang dan saluran pencernaan. Kemunduran Mutu Ikan Segar atau Pembusukkan akan lebih cepat dengan adanya penyinaran langsung dari sinar matahari (Yunizal dan Wibowo, 1998 dalam Suryawan, 2004)
Untuk lebih mengetahui tentang Perbedaan ikan segar dan ikan Busuk bis adi akses di artikel selanjutnya
Beberapa saat kemudian tubuh ikan menjadi kaku (rigor mortis) akibat dari berbagai reaksi biasanya proses ini berlangsung selama lima jam. Selama berada dalam fase ini, ikan masih dalam sangat segar istilahnya proses kemunduran Mutu Ikan Segar belum terjadi.
Ini berarti bahwa apabila rigor mortis dapat dipertahankan lebih lama, maka proses pembusukkan dan kemunduran Mutu Ikan Segar dapat ditekan. Pada fase rigor mortis, PH atau kadar tingkat keasamana pada tubuh ikan menurun menjadi 6,2 – 6,6 dari PH awal atau mula-mula 6,9 – 7,2.
Tinggi rendahnya PH awal ikan sangat tergantung pada jumlah glikogen yang ada dan kekuatan penyangga (buffering power) pada daging ikan. Kekuatan penyangga pada daging ikan disebabkan oleh protein, asam laktat, asam posfat, TMAO, dan basa-basa menguap (Junianto, 2003). Fase rigor mortis diakhiri dengan fase post rigor yang merupakan permulaan dari proses pembusukkan. Dimana Ikan akan mengalami kemunduran Mutu Ikan Segar
Fase ini meliputi autolisi, pembusukkan oleh bakteri dan ketengikan. Pada saat ikan masih hidup terdapat sejumlah bakteri pada kulit, insang dan saluran pencernaan. Maka Bakteri-bakteri ini tidak dapat menyerang ikan karena adanya kulit dan lendir yang berfungsi sebagai penghalang.
Setelah ikan mati, penghalang tersebut tidak berfungsi lagi sehingga bakteri dapat menyerang kulit, insang dan saluran pencernaan. Kemunduran Mutu Ikan Segar atau Pembusukkan akan lebih cepat dengan adanya penyinaran langsung dari sinar matahari (Yunizal dan Wibowo, 1998 dalam Suryawan, 2004)
Untuk lebih mengetahui tentang Perbedaan ikan segar dan ikan Busuk bis adi akses di artikel selanjutnya
Kemunduran Mutu Ikan Segar
0 komentar:
Posting Komentar