Judul : Mutu Ikan Segar
link : Mutu Ikan Segar
Mutu Ikan Segar
 |
| Mutu Ikan Segar |
Salah satu faktor yang menentukan nilai jual ikan dan hasil perikanan yang lain adalah tingkat kesegarannya. Semakin segar ikan sampai ke tangan pembeli maka harga jual ikan tersebut akan semakin mahal. Tingkat kesegaran ikan ini sangat terkait dengan cara penanganan ikan (Junianto, 2003).
Menurut Hadiwiyoto (1993), Penanganan yang tepat merupakan kunci keberhasilan mempertahankan kesegaran ikan, karena hal mutu kesegaran ikan menjadi salah satu faktor yang sangat penting untuk menentukan nilai jualnya. Selain penanganan juga penataan ikan di dalam palkah salah satu hal yang penting juga. Tujuannya agar suhu dalam palkah bisa merata dan bisa di gunakan untuk mempertahankan tingkat kesegaran ikan. Begitu pentingnnya mutu kesegaran ikan.
Untuk mendapatkan hasil tangkapan ikan yang mempunyai kesegaran dan kondisi ikan yang baik perlu diperhatikan beberapa hal pada pekerjaan pemberian es antara lain adalah :
- jumlah es yang digunakan, Jumlah es sangat berpengaruh pada faktor keuntungan operasi penangkapan ikan. Karena penentuan jumlah kebutuhan es termasuk dalam modal awal penangkapan ikan. Semakin banyak es maka modal pun akan semakin banyak. Jadi kebutuhan akan es benar benar di perhitungkan.
- cara penambahan es pada hasil perikanan, Cara penambahan es yang baik dan benar harus memperhatikan kondisi ikan di dalam palkah. apabila kondisi mutunya sudah menurun maka penambahan es menjadi perlu
- waktu lamanya pemberian es,
- ukuran wadah yang digunakan,
- menghindari pengesan ikan yang masih kotor dan luka.
Dalam hal penentuan kebutuhan akan jumlah es ada perhitungan nya. Jumlah es yang diberikan akan berbeda sesuai dengan suhu awal ikan tersebut. karena dalam menjaga mutu ikan maka Mutu bahan baku yang sesuai menurut SNI 01-2729.1-1992 adalah bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukkan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan.
Secara organoleptik atau pengaruh bahan baku terhadapap ikan harus mempunyai karekteristik kesegaran sekurang-kurangnya sebagai berikut :
Rupa dan warna : bersih, warna daging spesifik jenis ikan segar
Bau : segar spesifik jenis, bau rumput laut segar.
Daging : elastis, padat dan kompak
Rasa : netral agak manis.
Kesegaran ikan tidak dapat ditingkatkan, tetapi hanya dapat dipertahankan. Oleh karenanya, sangat penting untuk mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi setelah ikan mati. Dengan demikian, dapat dilakukan tindakan penanganan yang baik dalam upaya mempertahankan kesegaran ikan (Junianto, 2003).
Parameter Ikan Segar
Tingkat kesegaran adalah tolak ukur untuk membedakan ikan yang bermutu baik dan buruk. Ikan dikatakan masih segar jika perubahan-perubahan biokimia, mikrobiologi dan fisika yang terjadi belum menyebabkan perubahan-perubahan sifat ikan pada waktu masih hidup. Kesegaran ikan dapat digolongkan ke dalam 4 kelas mutu (Hadiwiyoto, 1993 dalam Suryawan 2004), yaitu:
Ikan yang kesegarannya masih baik sekali (prima)
Parameter ini termasuk paling tinggi karena Ikan yang kondisinya baru saja ditangkap dan baru saja mengalami kematian. Semua organ tubuhnya baik daging, mata, maupun insangnya masih benar-benar dalam keadaan segar. Kesegaran ikan biasanya di dapatkan pada pola operasi penangkapan ikan yang menggunakan sisitem one day fishing ( Satu hari penangkapan ) selain itu faktor penanganan pasca penangkapan juga hal yang sangat penting.
Dalam uji organoleptik, hasil tangkapan ikan pada kondisi berada pada nilai 9 yaitu dengan mata cerah, bola mata menonjol, kornea jernih, insang berwarna merah dan jernih, sayatan daging cemerlang,
Dalam uji organoleptik, hasil tangkapan ikan pada kondisi berada pada nilai 9 yaitu dengan mata cerah, bola mata menonjol, kornea jernih, insang berwarna merah dan jernih, sayatan daging cemerlang,
Ikan yang kesegarannya masih baik (advance)
Ikan yang masih dalam keadaan segar, namun tidak sesegar seperti pada kondisi pertama. Dalam penilaian secara organoleptik, ikan ini mempunyai nilai antara 7 sampai 8, yaitu dengan bola mata agak cerah, kornea agak keruh, warna insang agak kusam, warna daging masih cemerlang namun agak lunak bila ditekan.
Ikan yang kesegarannya sudah mulai mundur (sedang)
Ikan yang kondisi organ tubuhnya sudah banyak mengalami perubahan. Nilai organoleptik untuk ikan ini berkisar antara 5 sampai 6, yaitu dengan bola mata agak cekung, kornea agak keruh, warna insang mulai berubah menjadi merah muda, warna sayatan daging mulai pudar dan daging lembek,
Ikan yang sudah tidak segar lagi (busuk)
Ikan yang sudah tidak layak untuk dikonsumsi. Daging ikan pada kondisi ini sudah lunak dengan sayatan daging tidak cemerlang, bola mata cekung, insang berubah menjadi coklat tua, sisik mudah lepas dan sudah menyebarkan bau busuk. Nilai organoleptik untuk ikan pada kondisi ini, yaitu 1 sampai 4..
0 komentar:
Posting Komentar